Kotitekoinen ruisleipä

Aloin yrittämään ruisleivän tekoa ensimmäisen kerran viime vuoden keväällä. Sain tehtyä juuren Suomesta tuomastani ruisleivästä. Itse käytin Jälkiuunileipää, joka on tehty vain ruisjauhoista, vedestä ja suolasta. Se on siis täysin suolaton. Murensin yhden siivun veteen ja annoin sen olla ja sekoittelin sitä muistaakseni vuorokauden verran. Leipä tietenkin pehmeni mukavasti sinne sekaan. Sitten aloin pikkuhiljaa lisäämään jauhoja ja vettä. Lisäsin sen verran kumpaakin, että koostumus pysyi puuromaisena. Tätä siis jatkui muistaakseni kolme päivää. Koko sen ajan annoin juuren seista pöydällä, huoneenlämmössä, pyyhkeellä peitettynä. Neljäntenä päivänä otin juuresta noin desin verran talteen ja laitoin sen pakkaseen. Loppuosaan lisäsin suolaa, vettä ja ruisjauhoja siten, että taikinasta tuli selkeästi paksumpi, mutta kuitenkin siten, että se pysyi aika pehmeänä. Leivästä tuli selkeästi ruisleivän makuista, mutta paistamisessa tapahtui jokin kömmähdys ja kuori oli aivan liian kovaa syötäväksi. Juuri oli kuitenkin pakkasessa joten "nou hätä" ajattelin. Paitsi seuraavalla kerralla en oikein ymmärtänyt, mitä tarkoittaa juuren herättely ja näin kuvittelin koko homman olleen pilalla. Ja eikun seuraavaa Suomen matkaa odottelemaan.

Matka koitti, leipä tuli ostettua ja juuri tuli tehtyä samoin kuin edelläkin. Tällä kertaa ajattelin, että teen niin vähän leipää kerralla, että se tulee parissa viikossa syötyä ja laitoin talteen ottamani juuren pienessä muovilaatikossa jääkaappin odottamaan. Tiesittekö muuten, että juuri elää kuitenkin vielä jääkaapissa ja kuplii ja paisuu? Minä en sitä tiennyt ja ihmettelenkin alkuun mistä sellaista möhnää alimmalle hyllylle oikein valuu.. Eli itselle muistiin: Laita juuri tarpeeksi isoon purkkiin jääkaappiin.

Jääkaapissa ollut juuri ei tarvitse ihan niin paljon herättelyä kuin pakkasessa ollut. Nykyään kun säilytän juurta lasipurkissa, otan purkin pöydälle, lisään ripauksen käden lämpöistä vettä ja jauhoja ja annan odottaa seuraavaan päivään, jolloin kaadan juuren isompaan kulhoon ja työstän juurta samalla tavalla kuin ylhäällä kerroin. Aina ennen suolan lisäämistä otan juurta talteen. Viimeisenä päivänä lisättyäni suolan ja saatuani taikinasta sopivan paksuista annan taikinan vielä nousta muutaman tunnin, ennen kuin muovaan sitä leivän malliin. 

Leivän muotoon muovatessa taikina on vielä aika tarttuvaista ja sitä on aika vaikeaa käsitellä eli suosittelen jauhottamaan kädet ja leivinalustankin hyvin. Vielä ennen uuniin laittoa annan nousta vähintään tunnin uunipellin päällä, silloin tosin laitan sen päälle jonkun kulhon, jotta leipä ei levisty koko uunipellille. Ennen uuniin laittoa vielä viillän pintaan sopivat vedot. 

Uuni 200-220 asteeseen, leipä noin tunniksi uuniin ja se on valmis. Tosin itse viimeksi tein pienempiä, sämpylän kokoisia, leipiä. Lasin lämpötilaa, jotta se vastaisi enemmänkin jälkiuunimaista ja annoin leipien olla kunnes ne näytti hyvältä (noin tunti). Osan aikaa paistoin alemmalla tasolla ja osan aikaa ylemmällä. Ja niistä tuli hyviä. 

Martoiltakin löytyy ohje ja internet on niitä pullollaan, itse suosin kuitenkin tässäkin leivässä aika pehmeää taikinaa. Tosin Suomesta saattaa löytyä parempia ruisjauhoja leivän leipomiseen kuin täältä.

In Finland we mostly ate rye bread. And it has been the one that I start to miss first. But I have found an answer...I make the bread by myself. I wasn't that successful when I first tried it, but lately the bread has turned out to be like the one in Finland and the taste is also quite the same.

There is one recipe here, but my recipe is a little bit different. You don't use anything else than rye flour, water and salt. And one piece of rye bread to make a dough heart. A dough heart can be hundreds of years old and it goes with the family. Unfortunately, that wasn't my case but perhaps I can start that tradition :) So I didn't use yeast as the dough heart is the one that makes it taste good and also make the bread to rise. It takes few days to make the bread so it also teaches you to slow down a bit.

So first make the dough heart by sinking one piece of bread into water. And let it stay there for a day or so. Next day add some rye flour and water so that it looks like a porridge. And then again next day do the same. I usually add like 50-100ml hand warm water and flour as much as I get the right texture. In the morning of the fourth day take 〜100ml of the bread heart, put in a jar and in the fridge. 

To the dough add salt, water and rye flour so that the dough is still soft but kind of firm. It's quite sticky and difficult to handle, but... And let it rise for few hours. Use flours to help to make it a bread shape, move it onto a baking tray and let it rise again. I usually put a bowl or something on it so that it keeps the shape and doesn't spread all over the tray. (My dough is really that soft..) Heat the oven to 220 celsius degrees and bake for an hour or so.

Last week I did smaller breads and I heated the oven only to 〜180 celsius degrees and baked a little bit over an hour, and they still turned out very tasty. I kind of would like to learn to make kind of an after-oven bread, but I think for that I also need a right kind of oven...